SUR LA ROUTE DU PROSECCO

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La province de Trévise est l’une des régions les plus industrialisées d’Italie. Zone sinistrée après les deux guerres mondiales, elle est devenue le cœur de la production d’un vin de plus en plus prisé qui ne connaît pas la crise et contribue à désenclaver la région comme à enrayer son dépeuplement.

Par Luisa Ballin

La route du Prosecco serpente des collines habillées de vignobles entre Conegliano et Valdobbiadene, deux petites cités de l’arrière pays vénitien. Jadis simple vin de table des habitants de la Vénétie, ravagée par les deux guerres mondiales, le Prosecco connaît depuis une vingtaine d’années un véritable engouement sous toutes les latitudes. Consommé brut, dry, extradry, il est devenu la star des terrasses et des comptoirs grâce à deux cocktails tendance: le Spritz (Prosecco et Apérol) et le Bellini (Prosecco et jus de pêche blanche). Dans la province de Trévise, qui concentre la production de ce breuvage moderne, les raisons de son succès paraissent limpides.

«La progression exponentielle du Prosecco s’explique par la qualité des petites bulles, dont la recherche technologique s’est développée dans notre région qui se situe au premier plan mondial de la spumantizzazione sous autoclave (processus de transformation du vin en mousseux dans des citernes en acier: ndlr) par rapport à la spumantizzazione en bouteille, que nous faisons également», explique l’œnologue et producteur Desiderio Bisol.

Mais ce n’est pas tout. Selon l’expert, l’art de la gastronomie a évolué et, avec lui, le goût pour les plats et pour les vins qui jouent la carte de la finesse. «Les mets sont plus délicats et l’on ne fume plus à table. Cette évolution a eu des répercussions sur la perception de la nourriture et de la boisson. C’est pourquoi le Prosecco, vin léger, apprécié des hommes, des femmes et des jeunes, est de plus en plus présent sur les tables d’Europe, d’Asie, d’Amérique latine et des états-Unis notamment.»

Sans oublier les vertus du terroir, «concept qui mêle la vigne, le territoire et l’expertise des personnes qui ont fait de cet ancrage séculaire une tradition pour donner naissance à un vin magnifié par le climat propice de ce coin agréable de Vénétie», poursuit Desiderio Bisol qui ajoute: «Grâce au boom économique de l’après-guerre, nous avons pu investir, croître et miser sur nos produits locaux. Cette combinaison entre qualité, histoire et innovation a permis au Prosecco de devenir le produit phare de notre région.»

Le dynamisme de petits producteurs devenus grands exportateurs a fait le reste: la «Proseccomania» a ainsi franchi les frontières du Bel Paese. «En Angleterre, lorsque nous fêtons un événement, nous ouvrons une bouteille de Prosecco», certifie Sarah, professeure d’anglais à l’ONU, témoignant de la déferlante de cet elixir de fête, de Londres à Genève, en passant par New York, Hong Kong, Shanghai et Rio de Janeiro.

UN METIER QUI ATTIRE LES JEUNES

Mais la Vénétie du Prosecco a pu aussi compter sur un atout de taille: l’école d’œnologie la plus ancienne d’Italie. Située à Conegliano, cette institution a été créée en 1875 par le visionnaire Antonio Carpenè, fondateur de la cave Carpenè Malvolti. L’école a formé des centaines d’œnologues dont Desiderio Bisol qui en a suivi le cursus de six ans tout en préparant une licence en sciences et technologies alimentaires à l’Université de Udine.

Une profession qui, en temps de crise économique transalpine et mondiale, attire des jeunes en recherche d’emploi. «La révolution industrielle et l’essor du tourisme avaient poussé nombre de jeunes à migrer des zones rurales vers les villes et sur la côte adriatique ou à émigrer. Aujourd’hui, on constate le mouvement inverse: un retour aux métiers de la terre, puisque les entreprises ferment les unes après les autres et le tourisme balnéaire n’est plus un secteur en hausse», note Desiderio Bisol, dont la famille de viticulteurs a investi sur la formation dans son domaine d’expertise. Frère de Desiderio, l’entrepreneur Gianluca Bisol nous détaille l’initiative originale prise en collaboration avec la prestigieuse Université Ca’ Foscari de Venise.

«Nous avons soutenu et étoffé un master dédié à la culture, à la nourriture et au vin. Cette formation a lieu les jeudis, vendredis et samedis pour six mois de théorie et trois mois d’apprentissage dans les entreprises associées à ce projet. Ce cursus académique permet d’approfondir l’histoire et la tradition des produits du terroir dans le domaine vinicole mais aussi de la grappa, des produits laitiers et de la charcuterie, car les produits de notre région sont le fruit d’une longue histoire et d’une innovation continue. Ce master invite des professionnels et des artistes à interagir avec les étudiants venus de toute l’Italie et de l’étranger. Il donne aussi la possibilité aux jeunes diplômés de trouver des emplois dans la région puisque les cours ont lieu ici à Valdobbiadene, au cœur de la production du Prosecco et à proximité des entreprises qui recherchent ce type de profil.»

MODELE D'AVENIR

Stratégie, culture et marketing pour valoriser les produits du terroir. D’autres universités italiennes, dont la fameuse Bocconi à Milan, suivent ce modèle clé pour le futur de l’économie italienne, qui contribue à enrayer le dépeuplement de la région, puisqu’il favorise la synergie entre tourisme, artisanat, gastronomie, œnologie, commerce, technologies, marketing et communication, souligne Gianluca Bisol, invité à donner la première master class sur l’art du Prosecco D.O.C.G. à Shanghai et à Hong Kong, en septembre dernier, dans le cadre de l’Asia Wine Service and Education Center. Etudier sans émigrer pour trouver un emploi dans les PME de la région ou pour un retour à une agriculture revalorisée, tel est le défi lancé par les jeunes locaux aux autorités de la Vénétie pour les inciter à moderniser et développer les infrastructures d’une région riche et à l’avant-garde de l’innovation mais difficile d’accès par les transports publics.

La production de grands crus ou de petits vins du terroir, l’œno-gastronomie et l’agrotourisme confèrent un certain prestige ainsi qu’une dignité du travail manuel retrouvée et offrent un épanouissement professionnel et personnel dans une région où les touriste peuvent découvrir, outre les beautés de la nature et la richesse du patrimoine culturel vénitien, le Prosecco et ses caves, visitées par des randonneurs du monde entier «y compris des producteurs de Champagne qui viennent dans notre région pour comprendre ce qui a permis au Prosecco de connaître une telle croissance», déclare Desiderio Bisol.

LE PERE DU PROSECCO

Valoriser le passé pour assurer l’avenir par l’éducation. à l’entrée de l’école d’œnologie de Conegliano, un buste imposant accueille le visiteur, celui d’Antonio Carpenè, l’inventeur du Prosecco. Ce scientifique éclairé et garibaldin passionné, né en 1838, a fondé en 1868, avec son associé Angelo Malvolti, l’entreprise Carpenè Malvolti. «Chimiste et professeur à l’université de Padoue, Antonio Carpenè a fait œuvre de pionnier en étudiant les différents types de raisins qu’il a recensés dans la région, et notamment le Glera, raisin qu’il estimait idéal pour réaliser son objectif: produire un vin mousseux avec des bulles, inspiré du Champagne français», rappelle Marzia Morganti, attachée de presse de cette grande marque de Vénétie.

Antonio Carpenè ne cessera d’étudier, expérimenter et écrire sur le vin de ses rêves. Il optimisera le système consistant à transformer les raisins en vin mousseux. Cette méthode, dénommée ensuite Charmat, ou Martinotti, permet au raisin Glera fermenté en autoclave de se transformer dans ce Prosecco de grande qualité, issu d’un territoire unique, l’axe Conegliano Valdobbiadene. «Le phénomène Prosecco est né ici, au siège de la Carpenè Malvolti», tient à souligner notre guide.

Antonio Carpenè, qui correspondait avec Pasteur et autres grands scientifiques de son époque, n’a pas seulement légué des études sur la vigne, les grains de raisins et les processus de fabrication du Prosecco, mais aussi une collection de livres de référence, de machines et d’outils utilisés à son époque, ainsi que son précieux microscope, petit musée que le visiteur peut admirer. à la fois homme de science et d’affaires, il était aussi un habile communicateur. «A la fin des années 1800, Antonio Carpenè faisait déjà de la publicité, dans une région qui comptait un grand nombre d’analphabètes», précise Marzia Morganti.

Carpenè est une référence pour les étudiants en agronomie. Ses idées étaient avant-gardistes, ses livres mentionnent les containers frigos qui seront utilisés plus tard pour les premiers transports du vin par les chemins de fer italiens. Ses ouvrages figuraient dans la bibliothèque de ce qui est aujourd’hui le ministère de l’Agriculture italienne, puisque Antonio Carpenè envoyait régulièrement les comptes rendus de ses expériences au ministre, détaillant l’évolution de la situation agricole d’une région et d’une terre hier d’émigrants, aujourd’hui d’immigrants.

Les textes de l’inventeur du Prosecco sont étudiés dans les instituts d’agronomie et autres écoles d’œnologie de la Péninsule. L’Université de Parme lui a dédié sa section de Conegliano et les œnologues diplômés de ce haut lieu de l’art du vin, exportent leurs connaissances dans le monde entier, conclut notre interlocutrice.

A l’image de la polyvalence et de l’habileté du père du Prosecco, les viticulteurs de Valdobbiadene et de Conegliano ne se contentent pas de produire un vin apprécié, ils soignent également la communication avec des initiatives à succès. Chaque année, avant les vendanges, ils organisent une course automobile à travers les vignes, qui fait la part belle à des voitures d’époque.

Ce rendez-vous œno-automobilistique a rassemblé, le 7 septembre dernier les marques les plus connues: Maserati, Ferrari, Alfa Romeo, Porsche, Lancia, Mercedes et autres MG d’antan défilent sur la petite route de Valdobbiadene à Conegliano, sur un parcours de 170 kilomètres, traversant à vive allure villages pittoresques, vignobles impeccablement tenus et belles demeures.

«La Centomiglia accueille des équipages venus de toute l’Italie, mais aussi d’Autriche, de Croatie et de Suisse», précise Alessio Berna, membre du consortium Strada del Prosecco e Vini dei Colli Conegliano Valdobbiadene, co-organisateur de l’événement avec le Club Ruote del Passato. Un must pour les passionnés, la course contribue au rayonnement du Prosecco.

UN DETOUR PAR VENISSA

Si Venise n’a presque plus de secrets pour ses amoureux, il est une petite île au cœur de la lagune, Mazzorbo, qui mérite une escale pour y découvrir Venissa, site de charme avec son restaurant gastronomique entouré d’un vignoble historique sauvé de l’oubli. Il y a environ cinq ans, l’entrepreneur viticole Gianluca Bisol a rénové le domaine de Venissa et sa vigne intramuros. Passionné d’art de vivre à la vénitienne, il a ainsi sauvé un petit vignoble historique autochtone dont le raisin jaune doré se transforme en un vin rare, le Dorona.

Ce nectar produit depuis trois saisons, en quantité limitée, est mis en bouteilles de verre soufflé par le vitrier de Murano Carlo Moretti. Chaque bouteille est numérotée et étiquetée d’une feuille d’or frappée par les artisans de la maison Battiloro à Venise et vendue dans un coffret de bois. C’est une trilogie d’or, de verre et de vin, réminiscence des artisans de la Sérénissime. Portée par le succès du Prosecco, la famille Bisol dépense et se dépense sans compter pour redonner du lustre au savoir-faire de sa région.

A Venissa, «l’un des dix meilleurs sites au monde à découvrir», selon le Huffington Post, une jeune artiste des fourneaux règne sur ce nouvel antre de la gastronomie vénitienne. Antonia Klugmann propose une cuisine à base d’ingrédients du verger et des herbes aromatiques qui poussent dans la propriété. Chef de 34 ans à la double toque, elle dirige le Venissa de mars à novembre et reprend, pendant la saison d’hiver, les rênes du petit restaurant qu’elle a ouvert il y a sept ans près de Udine. C’est là que Gianluca Bisol l’a convaincue de rejoindre Venissa pour prendre la relève de la célèbre chef Paola Budel.

Antonia Klugmann vue par © Mattia Mionetto / 2013

«Paola Budel a donné ses lettres de noblesse à la cuisine italienne et j’espère être digne de lui succéder dans ce lieu d’excellence.» Antonia Klugmann, se considère «une anomalie en Italie» où les femmes chef ne sont pas nombreuses. «Nous rencontrons des difficultés à nous affirmer dans tous les domaines professionnels y compris en cuisine, qui, pour les femmes, n’est pas l’île heureuse que l’on croit. La gastronomie exige un grand engagement personnel par rapport aux horaires, difficilement compatible avec une société qui n’offre que peu de garanties en termes de protection sociale pour les femmes. à Venissa, nous travaillons jusqu’à seize heures par jour», explique notre interlocutrice.

«L’Italie possède une école hôtelière dans chacune de ses régions et cela donne une base aux jeunes âgés de 13 à 18 ans. Nous avons aussi l’école internationale de cuisine italienne à Colorno, près de Parme, où j’enseigne avec d’autres collègues. Cette institution forme de nombreux étudiants», ajoute Antonia Klugmann, dont le parcours est à la fois atypique et fulgurant. «J’ai étudié la jurisprudence à Milan, après la maturité classique. Je n’ai pas fait d’école hôtelière et j’ai entrepris ma carrière dans le monde de la gastronomie à 21 ans. J’ai été apprentie en cuisine puis stagiaire et, à 26 ans, j’ai ouvert mon restaurant.» De la plonge au titre de chef de l’un des nouveaux fleurons de la gastronomie vénitienne, la jeune femme a ainsi tenu tous les rôles qui se jouent en cuisine, avant de diriger une table de prestige.

Est-ce difficile d’innover au royaume de la gastronomie traditionnelle et de la slow food? Antonia Klugmann sourit. «Oui, c’est difficile, mais, comme dans tous les pays où la tradition culinaire compte, cela nous oblige à privilégier la substance et une qualité haut de gamme lorsque nous proposons une cuisine plus créative. Nous devons connaître notre patrimoine et nos traditions culinaires, mais nous ne sommes pas tous obligés de faire de la cuisine moderne. L’Italie deviendra véritablement un grand pays de la gastronomie lorsque nous serons capables d’offrir une vaste gamme de restaurants pouvant satisfaire tous les palais et les différents types de clients. Il reste beaucoup à faire pour être meilleurs.»

UN TRESOR A SES PIEDS

La jeune chef caresse le rêve de «garder intact et pour la vie le plaisir de cuisiner et conquérir la liberté de le faire en valorisant les ingrédients du terroir et soutenir les producteurs locaux et les jeunes pour éviter le dépeuplement des îles de la lagune». La botte secrète d’Antonia Klugmann, ce sont les herbes aromatiques qui poussent à ses pieds. à Venissa, il suffit de se baisser pour cueillir graines de moutarde, épinards et mûres sauvages ou petits artichauts à la fleur d’un violet intense.

Le bonheur passe aussi par les desserts et autres mignardises, assure celle qui adresse au passage une pique à quelques collègues machos dûment toqués: «Lorsqu’une femme entre dans la brigade d’un restaurant, la première chose qu’on lui demande de faire, c’est de la pâtisserie. étant de nature rebelle, je m’intéressais plutôt aux viandes et aux poissons, mais j’ai fini par approfondir les mystères de la pâtisserie au-delà de ce que l’on m’a enseigné. Mes desserts sont légers, jamais trop sucrés et à base de fruits de saison. Sans oublier glaces et sorbets, à la camomille, au miel ou à la rhubarbe. Férue de pâte brisée, je me défoule sur les petits déjeuners avec croissants, tartes et pains faits maison!»

Elle s’éclipse pour rejoindre son antre de prestidigitatrice culinaire et nous offrir une dégustation déclinée en  dix variations, symphonie de saveurs goûtées en face du «campanile», symbole de Venissa. Une polenta revisitée par Antonia Klugmann se pare du rouge des petites tomates cueillies à quelques mètres de nous, que notre hôte a sublimée avec oursins, huitres et escargots de mer pêchés le matin même. Pour accompagner ces mets raffinés, cela va de soi: un calice de Prosecco Cartizze Bisol, frais et racé.

Quelques promeneurs déambulent dans le domaine aux deux portails toujours ouverts pour permettre aux visiteurs arrivés par le pont reliant Mazzorbo à Burano de flâner dans des parcelles entretenues par neuf retraités locaux qui approvisionnent le restaurant et gardent une partie des récoltes pour leurs familles restées sur l’île. Zone sinistrée après les deux guerres mondiales, la Vénétie, et notamment la province de Trévise, doit en partie sa richesse aux visionnaires du Prosecco.

Article paru dans l'édition n° 22, datée du 27 septembre au 11 octobre 2013.