La parmigiana di melanzane è la ricetta più gettonata del mondo

Un piatto con dentro l’Italia intera, un ortaggio buono da impazzire, un modo di cucinare a strati, con formaggi eccellenti. Ora è il più popolare

di Giovanni Boccaccio maggio 2024

La amiamo tutti. È buonissima, e quando si prepara in estate con gli ortaggi di stagione, è ancora più saporita. Persino di più, come spesso accade, quando è quella originale, e cioè con le melanzane fritte. Contemporaneamente, però, è un bel grattacapo: da dove viene? Ce la si contende in almeno tre regioni d'Italia, e cioè Sicilia, Campania ed Emilia Romagna. Dove sta la verità? 

Partiamo dai fatti: la melanzana arrivò in Italia nel XV secolo, quando gli Arabi la fecero arrivare dall'India attraverso Spagna e Sicilia. Ma da lì al piatto passò parecchio tempo perché si mangiasse con frequenza e una certa tranquillità: un po' come il pomodoro arrivato dalle Americhe con Cristoforo Colombo, si pensava fosse tossica. Giovanna Frosini e Monica Alba, esperte di Linguistica e Storia della Cucina Italiana autrici della rubrica «Le parole che arrivano da lontano»  della nostra rivista, nell'articolo pubblicato nel numero di settembre 2023 hanno infatti spiegato che il frutto della «Solanum melongena» trovò molto resistenza: era considerata nociva, capace di portare alla follia. In effetti, spiegano sempre loro, nei ricettari medievali della nostra Penisola non ce n’è quasi traccia. La voce, nella forma plurale «marignani», compare per la prima volta nel Cuoco Napoletano (manoscritto della fine del XV secolo). 

Da lì alla parmigiana servì tempo: la prima testimonianza storica di una ricetta dal nome «parmigiana» è contenuta nel Cuoco galante (1733) di Vincenzo Corrado: gastronomo e cuoco pugliese al servizio delle più importanti famiglie aristocratiche della Napoli del '700. Corrado, tuttavia, nella sua ricetta utilizza le zucchine anziché le melanzane, fritte nello strutto e poi condite con parmigiano e burro e poi ripassate in forno. Più simile alla ricetta di oggi quella descritta nel 1839 da Ippolito Cavalcanti nella sua Cusina casarinola co la lengua napolitana: «E farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare».

«A strato», una parole chiave: è il motivo per cui la corretta dicitura è «parmigiana di melanzane e non «melanzane alla parmigiana». Parmigiana infatti è un sostantivo: come ha spiegato in alcuni suoi interventi lo storico Massimo Montanari, altro celebre esperto collaboratore della nostra rivista, questo termine nel XIV e XV secolo cominciò a comparire in diversi ricettari per indicare una preparazione a strati che al suo interno include vari ingredienti. Non è dunque un aggettivo, utilizzato come un modo di condire le melanzane, e cioè con il Parmigiano.